Ramazan-Ýftar-Sahur
Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanýr, bayram öncesi börekler ve tatlýlar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapýlarak mutfaktaki yerlerine konurdu. Bunun yaný sýra etli ve zeytinyaðlý yemekler, þurup ve þerbetler yapýlýrdý. Daha sonralarý bu tür yiyecek içecekler artýk çarþýda özel dükkanl’rda satýlmaya baþlanmýþtýr. Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi’nin özel olarak ipek üzerine basýlmýþ bir nüshasýnda görülmektedir. Bu gazetenin 4.sayfasýnda 1319 senesinde Ramazan ayý için (12 Aralýk 1901-II Ocak 1902) 27 Þaban 1309 Pazartesi (9 Aralýk 1901) günkü gazeteye verilen bir il’ndýr. Bu il’nda Bursa Ýncecik baþýnda Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri þekerci Hakký Damak zevki olanlar için nefis reçel, þurup ve þerbetler yaptýðýný bildirmekte, reçel, þurup ve þerbetlerin isimlerini vermektedir. Bu il’nda adý verilenler aþaðýya aynen alýnmýþtýr:
Reçellerin enva’ý. Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elmasý, mürdüm eriði, üryani eriði, mandalina içi, portakal, aðaçkavunu lokmasý, rende ayva, viþne, incir, ceviz, kýzýlcýk, dut, mandalina, ünnap, kýz memesi, yenidünya, gül, þam kayýsýsý, sünbül, misket elmasý, bergamut tatlýsý, frenk eriði.

Þuruplarýn enva’ý. Ahududu, menekþe frenk üzümü, kayýsý, mandalina, ceviz filizi, anber, ekþinar, vanilya, tarçýn, portakal, þeftali, turunç, humm’z, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, Ýstanbul çileði, limon, viþne, kýzýlcýk, gül, mersin, böðürtlen, ancelika, nane, çilek, b’dem, r’dem, r’vend-i çînî.

Þerbetlerin enva’ý. Menekþe, portakal, bergamut, gül, limon.

1901′lerde yapýlan bu reçel, þerbet ve þuruplarýn kimi adlarýna 1844 yýlýnda Mehmet K’mil tarafýndan yayýmlanan ilk yemek kitabýmýz olan Melceü’t-tabb’hîn de Onikinci fasýl olan kahveden evvel ten’vül olunacak hulviyy’t ve meþrub’t adý altýnda rastlanmaktadýr.

1844 yýlýndan 1901 yýlýna kadar geçen yarým asýr içinde bu reçel ve içeceklerin çeþitlerinin ne denli arttýðýný görmek açýsýndan bu kýsýmdaki þurup ve tatlýlar aþaðýya alýndý: Ayva murabbasý, nev’-i diðer (yani Ayva murabbasýnýn yapýlýþýnýn bir baþka þekilde yapýlýþý, Gülbeþeker þemsiyyesi, R’hatü’l-hulkum, ‘di sade þurup, nev-i diðer, menekþe þurubu, menekþe þerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi þuruplarý, kabakoruk tatlýsý, frenk üzümü tatlýsý, gülþurubu, gülbeþeker, viþne tatlýsý.

Evliya Çelebi Seyahat-n’mesi’nde ise çok çeþitli þerbetlere rastlanýr: Arnavut Kasým þerbeti, baharlý þerbet, Atina balý þerbeti, cüll’b þerbet, tarçýn hacý þerbeti, imam þerbeti, karanfilli gül þerbeti, karanfilli üzüm þerbeti, tiryaki þerbeti, menekþe þerbeti.

Dinî bayramlar dýþýnda mutfaðýn kullanýmý gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düðünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artýþ gösterir, herþey planlý ve özenli bir biçimde hazýrlanýrdý.

Ramazan ayý Türkler için çok önemli ve kutsal aydýr. On bir ayýn sultaný olarak adlandýrýlan Ramazan’da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlý devrededir. Osmanlý döneminde halkýn, sarayýn ve tekkelerin imaretlerin yemek çeþidi artar. Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açýsýndan tüketim ayýdýr. Ramazan öncesi alýnan iftariyeler, börek ve tatlýlar için yapýlan yufkalar, kuru yemiþler, hoþaflýk malzeme, Ramazan mevsimine göre insanýn canýnýn isteyebileceði her þey hazýrlanýr. Özellikle evdeki bütün bakýr kaplar kalaylanýr ve Ramazan beklenirdi.

Ýftar ve sahurda neler yenirdi. Aþaðýda 1906 yýlý Ramazan’ý içinde tutulan bir ruz-n’me de bütün bir Ramazan’da Kadirh’ne ’sitanesi’nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiþtir.

“Ramazan 13 Salý”

Yenilen ta’am:
Birinci sofraya: Þehriye çorbasý, kýzartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlýcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.
Diðer sofralara: Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ýspanak, pilav. Ta’amhaneye on sofra kurulmuþtur. Tamamen oturulmuþtur. Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrýca sofra kurulmuþtur.

Lahm: Kasaptan 20 okkalýk bir adet koyun alýnmýþtýr. Kifayet etmiþ ve geriye de kalmýþtýr.

Ekmek: on okka çarþýdan alýndý. Ýki okka da yevmiye alýnan ekmek ki 12 kýyyedir. Ýçeriden 30 adet somun alýnmýþ, baþabaþ gelmiþtir. Simit 20 adettir. Pide I adettir….

Kahve umuru: Ulvi Dede tarafýndan ifa olunmuþ ve tevziat ise uþak Ali Aða, Niyazi Efendi, Derviþ Ahmet, Þerafettin Efendi tarafýndan ifa alýnmýþtýr.

Sem’h'ne: Âvizelerin k’ffesi ýþýklý olunmuþtur. Cemaat semah’neyi tamamen doldurmuþtur. Bir kiþilik mahal bile kalmamýþtýr. Yukarý müezzinlik mahfeli ise leb’lebidi.

Aþçýlýk: Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Aða umurunda gayet usta bir yardýmcý aþçý getirilmiþtir. Hakikaten mahir hamurk’r idi.

Ýftarýn diðer bir özelliði de iftariyeliklerdir. Bu iftariyelikler de eskiden özellikle Ýstanbul’da belirli yerlerden alýnýr hiç üþenilmez meselâ peynir çeþitleri bir yerden alýnýrken zeytin çeþitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükk’ndan temin edilirdi. Ama her hâl ük’rda iftardan en az bir veya yarým saat evvel evde olmak koþuluyla yapýlýrdý. Bu alýþveriþler. Pek tabii ki bu iþ zamanla erkekler tarafýndan yerine getirildi. Ýki türlü zeytin, tulum, pastýrma, reng’renk küçük k’seler içinde çeþit çeþit reçeller, hurma ama muhakkak pide. Bütün bunlarýn hazýrlanmasý ve sunulmasý pek tabii ki diðer yemeklerle birlikte düþünüldüðünde âdet’ bir tören þeklinde olurdu. Ramazanýn kendine mahsus ekmeði pide, tatlýsý ise güllaç, baþlangýç yemeði ise çorbadýr. Çorbasýz bir iftar pek düþünülemez. Diðer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre deðiþebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapýlýrdý. Ýstanbul’da Ayasofya Camii’ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi’nde toplanýlýr, teraviden (aslý ter’vîh) sonra eve dönülürdü. Ramazan ayý topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrýca þairlerce de Ramazaniye adý ile kutlama þiirleri kaleme alýnýrdý.

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla il’n edilir, sahurda da yine halk davulla uyandýrýlýrdý. Bu gelenek biraz yozlaþmýþ biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardý. Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahþiþ beklerlerdi. En çok söylenen manilerden biri aþaðýya alýnmýþtýr:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karným toktur amma
Arkadaþým börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti. Kurutulmuþ meyvelerden yapýlan hoþaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi. Son zamanlarda hoþafýn yerini çay almýþtýr.